Kutlu Asya

Kutlu Asya

Kırgız Konar Göçerlerinde Kasaplık Geleneği: At Kesme Âdeti

Spread the love

Horse Slaughter in Nomadic Kirghiz Culture
Baktıbek İsakov

Özet:

Kırgızların göçebe kültürlerinin bir parçası olarak at keserler. Bu makalede at
kesiminin dâhil olduğu kültürel konteks anlatılmaktadır. Arkeolojik verilere göre at kesme
adetleri Hunlara ve Göktürklere uzanmaktadır. Makalede atın kesimi, bölümlenmesi ile ilgili
terminoloji aktarılmaktadır. Makalede verilen bilgiler sözlü kaynaklara dayanmaktadır.
Anahtar kelimeler: At kesimi, At sürüleri, At kemikleri, Atın bölümleri.
Abstract:
As part of their nomadic culture, Kirghiz nomads slaughtered horse. This article
describes the cultural context in which horse was slaughtered. The custom dates back to the
period of the Huns and Göktürks as archeological evidence supports. The article gives the
terminology for the parts of the slaughtered horse. The article refers to oral accounts as sourse
material.
Key words: Horse slaughter, Horse herds, Horse bones, Parts of a horse.
Kırgız konargöçerleri sahip oldukları ve sürüler hâlinde besledikleri beş çeşit (at, inek,
deve, koyun ve keçi) hayvanın etini yer ve her birinin etinin özelliğine ve lezzetine göre çok
çeşitli yiyecekler ve yemekler yaparlar. Nitekim genel adı cılkı olan yılkının yani atın eti,
konargöçer mutfağının en seçkin bölümünü oluşturur. Ancak Kırgız konargöçerleri diğer
hayvanlara göre atı daha az keserler. Öncelikle, çok sayıda insanın geldiği büyük toy (şölen)
ve aş (ölüm yıldönümünde yapılan anma töreni) gibi önemli merasimlerde, çok saygın
misafirler için; bir de yılda bir defa sonbaharda kışlık et temini amacıyla gerçekleştirilen
* Baktıbek İsakov, Kırgızistan Türkiye Manas Ünversitesi, Bişkek, Kırgızistan.

 
sogum âdeti şenliklerinde at kesilir.1 Söz konusu büyük merasimlerde gelen misafirlerin
yemesi için daha çok, koyun ve inek eti tercih edilir; ancak misafirlerin arasında bulunan belli
sayıdaki itibarlı kişilere mutlaka at eti ikramında bulunulur.
At kesme işine cılkı soyuu (yılkı kesme) derler ve kesen kişilere de kasapçı veya
soymoçu adını verirler. Halk arasında soymoçu adının kullanımı daha yaygındır.
Konargöçerler arasında her evin erkeği, koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanları kendisi keser.
Ancak at, inek ve topoz (tibet öküzü) gibi büyükbaş hayvanları ancak soymoçular kesebilir.
Resim 1: Kesilecek atın yere yatırılması (Mirlan Meirmanov’un kaleminden)
At kesileceği zaman evdekilerin hepsi dışarı çıkar. Atı bir kenarda birisi tutar ve
herkes kıbılaga karap baarı kolun cayıp bata kılat (Kıbleye bakarlar ve hepsi ellerini kaldırıp
dua ederler). Sonra birkaç erkek, 8-10 metre uzunluğunda olan ve arkan (urgan) adı verilen
kalın bir ip yardımıyla atı yere yatırır. Atın yatırılması şu yolla gerçekleştirilir: İki adet
arkanın birer ucu atın boynuna bağlanır, sonra arkanlar arkaya doğru uzatılıp atın arka
ayaklarındaki toynak ile ayağın birleştiği bakay adı verilen kısımlara iliştirilir. Daha sonra da
ipin diğer uçları atın ayaklarına dolandırılıp her iki yandan çekilir. Bu durumda kalın iplerle
bacakları sıkıştırılan at dengesini kaybederek yere yıkılır. Yere yatırılan atın dört bacağı
birleştirilerek birbirine bağlanır.2
Atın boğazlanması sırasında boyun kısmının toprağa değip kirlenmemesi için atın
omuroo denilen göğsüne döñgöç adı verilen bir kütük konur.3 Soymoçu da keskin bir bıçak ile
atı boğazlarken bir eli ile atın kulağından tutar, diğer eliyle de hayvanın boğazını keser.

at

 

 

 

 

 

Kesme işine bıssımılda! (bismillah!) çekerek başlar. Çevredeki diğer kişiler de atın
kıpırdamaması için göğsüne ve bacaklarına bastırarak kasaba yardımcı olurlar.
Atın kanı taştek adı verilen leğene alınır veya yere çukur açılarak oraya akıtılır. At
veya herhangi bir hayvan kesen ev sahipleri, kesilen hayvanın bir parça etini yemeden, onun
tadına bakmadan kanını veya hiçbir küçük parçasını başka kimseye yedirmez ve içirmezler.
Hatta köpeklere bile vermezler. Zira her yeni yemeğin tadına ilk önce ev sahiplerinin bakması
âdettendir. Böylece evin bereketinin artacağına inanılır. Bu âdete halk arasında ooz tiyüü (ağız
değmek) denir. Ooz tiyüü geleneğine uyma konusunda herkes çok özen gösterir. Aksine
hareket edenlere veya bu inanışlara aldırış etmeyen kimselere de Tamaktın kutun kaçırgan
(Yemeğin kutunu kaçıran) diye isim verilir. Bazen, ev sahibinden izinsiz yemek yemeğe
yeltenen kişilerden yemekler saklanır, misafirlerin izinsiz yemesi aş ceeriyt (aş sakınma)4
yoluyla engellenir.
At kesiminin devamında boğazlanmış olan atın kanı iyice akıtıldıktan sonra hayvan
hareketsiz kalınca canı çıktı denilerek bacaklarını bağlayan ipler çözülür. Atın gövdesi, sırtı
yerde ve bacakları havada olacak şekilde yatırılır ve devrilmemesi için her iki yanı kütüklerle
desteklenir. Sonra da soymoçuya yardımcı olan birkaç yiğit de terisin sıyrat veya atın derisini
yüzmeye başlarlar. Deri yüzülüp çıkarıldıktan sonra atın karnı, göğüs kısmındaki tay külük adı
verilen kısımdan çandır denilen iki arka ayağının ortasına kadar bıçakla yarılır. İç organları
parça parça alınır. Meselâ, boor et ve öpkö–cürök adı verilen karaciğeri, akciğeri ve yüreği
beraber çıkarılır. Konargöçerler, büyükbaş hayvanların akciğerlerini yemezler; köpeklere
verirler. Booru (karaciğer) ve yüreği temizlenerek alınır ve daha sonra onlardan leziz
yiyecekler yapılır.5 Kazı6-karta (kalın bağırsak) ve içeği (ince bağırsak) olarak bilinen
kısımları çara ve tabak denilen büyük kaplara konulur ve kadınlara verilir. Kadınlar,
sakatatları akarsu kıyısına götürerek yıkarlar.7 Ayrıca burada kazı denilen atın karın
bölgesindeki yağlı kısım, ince çubuklar şeklinde parçalara bölünür ve sucuk doldurulurken
onların içine konur. Bazı yörelerde kazıya caya da denir.8
İç organları alındıktan sonra atın büyük kemiklerini parçalara ayırma işlemine geçilir.
Buna etti buzuu (eti bozmak, parçalamak) adı verilir. Bu aşamada soymoçu tekrar devreye
girer ve işin devamını o yapar. Soymoçu, kolun kol, sanın san kılıp sögüp alat (ayaklarını

at 1

 

 

 

 

 

 
büyük kısımlar hâlinde keserek ayırır). Kesilmiş hayvanın iki ön ayağının tamamına kol cilik
ve iki arka ayağının tamamına da san cilik adı verilir.9 Kol cilik denilen ön ayağında dalı
(kürek kemiği), küñ cilik (omuz kemiği) ve kar cilik (önkol kemiği) adı verilen üç büyük cilik
(boru şeklindeki kemik parçası) bulunur. Hayvanın san cilik denilen arka ayak kısmında ise
cambaş (yanbaşı, kalça), kaşka cilik (uyluk kemiği) ve coto cilik (kaval kemiği) bulunur.
Hayvanın her iki ayağında bulunan üçer büyük kemik parçası, toplam 12 adet ciliki oluşturur
ve bunlara baş, uça ve sübö adları verilen diğer kısımlar eklenerek bütünü, misafirlere ikram
edilecek ustukan yani değerli et parçalarına dönüştürülür.10
Büyük ciliklerden sonra kaburgaların parçalanmasına geçilir. Bu safhada soymoçu,
atın kabırgasın acıratat yani kaburgalarını birer parça hâline getirerek ayırır. Kaburgalar, tört
tıştuu kabırga (dört dış kaburga) ve tört kara kabırga (dört kara kaburga) olarak sekiz adettir.
Arkasından sübösün çıgarat, yani yağlı olan yalan kaburgaları çıkarılır.11
Şekil 1: Atın büyük kemik parçaları
Kaburgaların parçalanmasından sonra sıra omurgalara gelir. Hayvanın omurgası
moyun omurtka (boyun omurgası) ve arka omurtka (arka omurga) olmak üzere ikiye ayrılır.
Boyun omurgasında 7 adet omurga bulunur ve boyun kısmına gelindiğinde, boyun
omurgalarının üzerinden, moyun et olarak bilinen et parçaları kesilerek alınır. Boyun
omurgaları da balta yardımı ile ayrılır. Statü itibariyle bakıldığı zaman boyun omurgalarından
ziyade arka omurgalarına daha çok değer verilir. Bir başka ifade ile boyun omurgaları ikram
esnasında çocuklara ve gençlere verilir ve ustukan olarak misafirlere sunulmaz. Bunun aksine
arka omurgaları kıymetli et parçaları arasında değerlendirilir ve ustukan sıfatında misafirlere
ikram edilebilir.12 Onun için arka omurgaları birbirinden ayırırken balta ile değil, bıçak
yardımı ile ve et parçaları birbirine kaydırılmadan ayrılır. Arka omurgalar, şekillerine ve etli
olmasına göre uzun arka ve kanattuu arka (kanatlı arka) olarak ikiye ayrılır. Uzun arkanın bir
adı da cetim arkadır (yetim arka) ve cetim arkada 7 adet, kanattuu arkada ise 4 adet omurga
bulunur. Bunların her biri pişirildikten ve sofraya konulduktan sonra misafirlere ikram
edilmeye layık ustukanlar arasına girer.13
Omurgalardan sonra cambaş (yanıbaşı) olarak bilinen kalça kısmına gelinir. Soymoçu
her iki kalçanın birleştiği kısmı alır ve onu uçalayt (atın uça olarak bilinen kısmı kalçadan
ayrılır). Uça, atın en değerli olan ve bu nedenle sofradaki en saygın yaşlı erkeğe takdim edilen
kısmıdır.14
Atın büyük kemik kısımları belli bir tertip içinde parçalara ayrıldıktan ve büyük
tabaklara konulduktan sonra atı kesenlerin işi tamamlanmış olur. Bu işlemler bitirilinceye
kadar kesilmekte olan atın sahibi, atın çeşitli yerlerinden parçalar kesip alarak kuurdak adı
verilen kavurmasını yapmış olur ve atı kesenlerle orada bulunanların tamamına kavurma
ikram eder. Böylece ev sahipleri kesilen hayvanın etinin tadına bakmış olur. Soymoçu ve ona
yardım eden yiğitlere, emeklerinin karşılığı olarak 5-6 kiloluk at eti küçük et parçalar hâlinde
kol keser verilir.15
Atın kesimi esnasında onun iç organlarını alan kadınlar, bilhassa atın bağırsaklarından
çeşitli yiyecekler yaparlar. Bunlar arasında çok sevilen ve en çok yapılanı çuçuk (sucuk)tur.
Sucuk, atın 12 metre uzunluğundaki ince bağırsağından yapılır. Sucuk doldurulacak bağırsak
eki karıştan kesilet (ikişer karış uzunluğunda kesilir). Sonra da içine konulacak etin özelliğine
göre kabırgaluu çuçuk (kaburgalı sucuk) ve çülük çuçuk (halka sucuk) adını alan iki farklı
türde yapılır.16 Meselâ, kaburgalı sucuğun yapımında kaburgaya yapışık olan uzun et parçası
ikişer karış olarak kesilen bağırsak içine konulur ve sucuğun lezzetli olması için üzerine tuz,
yabani sarımsak, kara biber ve soğan eklenir. Sucuğun içine yeşillik katılmaz, zira yeşillikler
sucuğun uzun zaman dayanmasına engel olur. Yeşillik katılmadan yapılan sucuk cıl maalına
cakın çıdayt yani bir yıla yakın bozulmadan dayanır. Zengin aileler sonbaharda, kışlık et
ihtiyacını karşılamak için kestikleri atların etinden yapılan sucukların bir kısmını bekletirler
ve uzun sarı olarak betimledikleri baharın bit ayında veya hayvanların kesilemeyecek kadar
zayıf olduğu zamanlarda pişirip yerler.17
Hayvan eti halk arasında çoğu zaman haşlanarak pişirilir. Bu durumda etin kazan
içinde haşlanarak pişirilmesi anlamında kazan asuu (kazan asmak) veya et saluu (eti kazana
koyma) denir. Kazan asuuda pişirilecek et parçaları misafirlerin veya evde bulunanların
sayısına göre olur ve etler tay kazan18 ve çoñ kazan adını alan büyük kazanlarda haşlanarak
pişirilir. Etin pişirilmesi zor bir iş değildir. Evde hizmet eden gençler veya gelinler diğer
işlerini yürütürlerken de eti pişirebilirler; ancak kazandaki et ilk kaynamaya çıktığında suyun
üzerinde çiy köbük (çiğ köpük) adı verilen kirli bir köpük tabakası oluşur. Bu köpüğün
dağıtılmadan hemen alınması gerekir. Yoksa çiğ köpük yemeğin içine dağılır ve misafirlere
sunulacak et parçalarının üzerine yapışır. Böyle olması da hiç iyi karşılanmaz, hatta çok ayıp
sayılır.19
Et piştikten sonra büyük tabaklara konularak sofraya getirilmesi, belli bir tertip
çerçevesinde misafirlere ikramı ve yenilmesi de dikkate değer bir husustur. Et, geleneğe
uygun olarak el ile kesildiği, doğrandığı ve yenildiği için, sofra ortaya gelmeden önce
oturdukları yerde misafirlerin ellerini yıkamalarına imkân sağlanır. Bu âdete kolgo suu kuyuu
(ele su dökmek) denir. Kolgo suu koyuuda, sol elinde leğen, sağ elinde ibrik tutan ve bir
omuzuna da suuluk denilen havlu asan bir erkek çocuk, kapıdan içeri girer, kadınların
oturduğu sol taraftan başlayarak herkesin eline sıra ile su dökerek dolaşır. Çocuk, oturanların
hepsinin elini yıkamasına yardımcı olduktan sonra konuklar, ömürüñ uzun bolsun! (ömrün
uzun olsun!), er uul bol balam! (erlik eden oğul ol, yavrum!) veya el keregine caragan
azamat bol! (halk için hizmet eden yiğit ol!) diye çeşitli dualar ederek ona teşekkür ederler.20
Çocuk, konukların hepsini dolaştıktan sonra ortaya dastorkon adı verilen sofra getirilir
ve arkasından da birkaç yiğit, pişmiş etlerin konulduğu büyük tabakları getirip sofranın kapıya
yakın olan kenarına bırakır. Tabaklardaki etlerin parçalanarak misafirlere ve bilhassa tör
olarak adlandırılan başköşede oturan kişilere sunulması orada bulunan ve yaşça daha genç
olanların görevidir. Kapıya yakın oturan genç erkeklerin biri eline bıçak alarak sofraya
getirilmiş etleri et casoo (et parçalarını düzenli bir şekilde ayarlama) işleminden geçirir.21 Et
casoo işleminde cilik denilen kemik parçalarından küçük bir miktar et parçası kesilerek alınır.
Sonra da tabak casoo işlemine geçilir. Tabak casoo demek, misafirlere ikram edilecek büyük
tabak içindeki etleri belli kurallar çerçevesinde gereken ölçü ve şekilde tabaklar içerisine
yerleştirmektir. Bu işlemi de sofranın kapıya yakın kenarında oturan yiğitlerden biri yapar.
Tabak casoo işinde ustukan adı verilen kemik parçaları, büyük ve yayvan bir tabağa
misafirlere tabak ile sunulduğu zaman kolay alınabilecek bir şekilde yerleştirilir. Hazırlanan
bu tabağa bir tabak et adı verilir. Söz konusu bir tabak et 10 kişilik bir gruba sunulur ve içinde
değişmez olarak cambaşın bir başı (cambaşın bir başı), küñ cilik (küñ cilikin bir yarısı), 1 adet
uzun arka, 1 adet kanat arka, 1 adet tıştuu kabırga, 1 adet kara kabırga ve ustukan yerine
verilebilecek olan küçük et parçaları bulunur. Bu tabak casoo âdeti, yüzlerce davetlinin
geldiği aş ve toy gibi büyük merasimlerde daha çok yapılır.22
Tabak casoo işinin bitmesi ve gerekli sofra malzemelerinin hazırlanmasından sonra
etle dolu olan tabağın misafirlere sunumu anlamındaki tabak tartuu işlemine geçilir.23 Bu
görev de yine gençlere düşer. Tabak tartuuda, sakalduu erkekke (sakallı erkek veya saygın
erkeğe) uça ve sakalduu ayalga (saygın kadına) da sübö ikram edilir. Sübö ve uça alan saygın
kimseler o et parçalarını tek başlarına yemezler, önce kendileri ooz tiyişet (tadına bakarlar) ve
daha sonra âdet gereği et parçalarının üzerinden dilimler hâlinde yağlı kısımları kesip alır ve
tuuragan ete24 karıştırılmak üzere ortaya verirler.25
Etin yenildiği veya ikram için hazırlandığı esnada başköşede oturan saygın kimseler
herkesin duyabileceği bir sesle sohbet ederler. Gençler, büyüklerin sohbetlerine katılmaz,
onlar sadece sofra üzerindeki yapılması gereken işlerle uğraşırlar. Gençlerin görevi büyüklere
hizmet etmektir; zira gerek hayvanların kesimi, pişirilmesi, sofraların düzenlenmesi ve
gerekse diğer birçok işleri gençlerin kendi başlarına yapmaları gelenektir. Evin en saygın
yerlerine oturan, saygı gören ve sofraya gelen etin en leziz yerlerini yiyenler büyüklerdir.
Çünkü onlar da gençken gereken hizmetleri görmüşlerdir. Onun için Caş kelse işke, karı kelse
aşka (Genç iken işe, yaşlandığında aşa) derler.26
Yemekler yendikten sonra sofralar yine kapıya yakın oturan gençlerin yardımı ile
ortadan alınır ve kolgo suu kuyuu âdeti tekrar yapılır. Bu işlemde aynı çocuk elinde leğen,
ibrik ve omuzundaki suuluk ile girer ve bu sefer de sağ taraftan veya erkeklerin oturduğu er
caktan başlayarak herkesin eline sıra ile su döker. Çocuğun ele su dökmesinden sonra ev
sahibi çocuklarını getirerek evdekilerin iyi dualarını almaya hazırlanır. Zira bu gibi et yeme
sak Oğlu Zarılbek’in anlattıklarından.
âdettir. Onun için ev sahibi çocuklarını misafirlerin önüne koyar ve başköşede oturan en
saygın erkeğin veya kadının sözlü olarak iyi duaları dile getirirken herkes ile beraber ellerini
yayarak dua ederler. Halk arasında duaya inanılır ve yaşlıların hayır dualarının kabul
olacağına inanılır. Bugün hâlâ halk arasında yaygın olarak söylenen Bata menen er kögöröt,
Camgır menen cer kögöröt (İyi dua ile er yetişir, yağmur ile yer yetişir) ifadesi bunun en iyi
göstergesidir.

Kaynaklar;

Abramzon, S., Kirgizı i ih Etnogenetiçeskiye i İstoriko-Kulturnıye Svyazi, Kırgızstan
Basımevi, Frunze 1990.
Akmataliev, A., Baba Saltı, Ene Adebi, Frunze Basımevi, Bişkek 1993.
İsakov, B., XVIII-XIX. Yüzyıllarda Kırgızların Sosyal ve Ekonomik Tarihi, Sayak Uruusu
(Boyu) Örneği, Kırgızistan Türkiye Manas Üniversitesi Yayınları, Bişkek 2009.
Rakımbek Uulu,Mirzat, Manas Destanında Arhaizm Sözdör, Cüsüp Mamaydın Variantı
Boyunça. «Manas» Bölümü, Kırgızistan Türkiye Manas Üniversitesi, Basılmamış
Doktora Tezi, Bişkek 2009.
Osmonova, C., Konkobayev K., Kırgız Tilinin Frazelogiyalık Sözdüğü, Kırgızistan Türkiye
Manas Üniversitesi Yayınları, Bişkek 2001.
Yudahin, K., Kırgızça Orusça Sözdük, II, Sovetskaya Ensiklopediya Basımevi, Moskva 1965.

Kaynak kişiler;

Cumaş Kızı Süyünbübü, (1958-), Narın Bölgesi, Aktalaa İlçesi, Kurtka Köyü ahalisi.
Isak Oğlu Zarılbek, (1948-), Narın Bölgesi, Aktalaa İlçesi, Kurtka Köyü ahalisi.
Karıbek Kızı Mıskal, (1958-), Narın Bölgesi, Aktalaa İlçesi, Kurtka Köyü ahalisi.


Spread the love
Bir cevap yazın
*
*
*